[류연철 박사 건강칼럼] 건강을 생각하신다면 Well-done 보다는 Medium으로 드세요

이제 얼마 있으면 메모리얼 데이가 얼마 남지 않았습니다. 

제 기억속에 메모리얼 데이는 스테이크를 굽는 날로 각인이 되었는데 오늘은 스테이크에 대해 한 번 말씀을 드리도록 하겠습니다. 

제가 아리조나 오기전엔 미조리주의 세인트루이스라는 곳의 Logan Chiropractic College에서 공부를 했는데 그 동네에서는 5월 마지막 주가 되면 동네의 모든 그로서리 마켓에서는 스테이크며 바베큐 소스며 소다며 바비큐 관련 아이템이 큰 세일을 합니다.

굳이 메모리얼 데이나 야외에 가서 먹지 않더라도 스테이크 하우스 같은 레스토랑에 가면 항상 묻는 질문이 고기의 구운 정도를 물어보는데 아마 많은 한국분들이 바짝 구은 Well done으로 드실 것입니다. 

하지만 한국의 식품의약품 안정청 신종유해물질팀의 2006년 발표를 보면 신종유해물질 ‘HCAs(Heterocyclic amines)’에 대해 주의를 당부했습니다. 

신종유해물질’HCAs(Heterocyclic amines)’이란 소고기, 돼지고기, 닭고기, 생선, 특히 근육부위를 고온에서 조리할 때 생성되는 암을 유발시킬 수 있는 화학물질로서, 아미노산과 크레아틴이 고온에서 반응해 생성되며 현재 PhIP, IQ 등 17종이 확인됐습니다  

국제암연구소(International Agency for Research on Cancer, IARC)의 독성분류에 따르면 IQ는 2A그룹에 속하며 PhIP 등 7종이 2B그룹에 속합니다. 

탄 고기가 해로운 이유, HCAs 때문  

HCAs는 우유, 계란, 두부  및 간 같은 조직보다는 근육질이  풍부한 고기에서 많이 생성되며, 오븐  구이, 구이(baking) 보다는 튀김, 구이(broiling), barbecuing 시 많이 생성됩니다. 

또한 200℃를 250℃로 상승시킨 결과 3배 더 생성되며 100℃ 이하로 조리하는 stewing(찜), boiling(끓임), poaching(수란)의 경우 무시할 수준으로 생성된다고 합니다.  

이 외에 전자레인지로 2분간 데워 생성된 육즙을 버리고 조리하면, 전구물질의 제거로 HACs의 생성이 90% 정도 감소될 수 있으며, 패스트푸드 레스토랑의 5가지 고기제품을 평가한 결과 낮은 수준으로 검출된 것으로 밝혀졌습니다. 

이는 온도 및 시간의 요인이 HACs에 대한 노출 가능성과 밀접한 관계가 있음을 밝혔습니다. 

HCAs를  줄이려면  

▲ 끓이거나 찌는 조리법을 사용한다.

▲ 굽거나 튀기는 조리법을 사용할 때에는 전자레인지로 2분간 데운 후 생성된 육즙을 버리고 조리한다. 

조리 전 수분이나 지방 등을 최대한 제거함으로써 HCAs를 생성할 수 있는 전구물질을 줄인다.

▲ 조리온도는 되도록이면 150-160℃ 정도로 낮게 조절하고 자주 뒤집어 주면서 타는 부분이 생기지 않도록 한다.

▲ 직화구이를 피하고 불꽃으로부터 가능한 한 멀리한 후 조리한다.

▲ 짧은 시간 내에 조리한다.

▲ 올리고당 등의 당 화합물을 넣어 조리하거나 마늘, 양파 등에 들어있는 황 화합물이 포함된 향신료에 고기를 절인 후 조리하면 HCAs 생성을 줄일 수 있다.