아리조나 타임즈



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'암과 음식'에 관한 원고를 몇 주간 동안 써오면서 느낀 것이 있습니다. 역시 세상에 존재하는 모든 만물과 일에는 양면성(兩面性)이 있다는 것입니다. 이 양면성은 한 가지 사물에 공존하며 서로 맞서는 두 가지 성질이 있다는 의미입니다. 또 "지나치면 조금 부족한 것보다 못한 결과를 낳는다"는 뜻의 과즉불급(過則不及)이란 말이 떠오르기도 했습니다. 원고 자료를 준비하고 정리하다가 때로는 "그럼 어떻게 하란 말인가?"라고 중얼거리기도 했습니다
우리 민족이 가장 즐겨 먹어왔던 전통음식인 된장이 그렇습니다. 된장은 그 양면성의 대표적입니다. 우리나라의 발효된장이 위암(胃癌) 발생의 위험도를 높인다는 연구 결과가 있습니다. 된장을 평균보다 많이 먹는 사람은 평균보다 적게 먹는 사람에 비해 위암 발생률이 1.62배 높았습니다.                
일본의 환자·대조군 연구 결과에 따르면 일본 미소된장은 폐암(肺癌) 발생의 위험도를 약 4배 높인다고 합니다. 된장에는 염분과 질산염 등이 많이 들어 있으며, 발암물질인 아플라톡신(Aflatoxin: 곰팡이독)이 생길 수 있습니다. 질산염이 장 내에서 변형된 형태인 아질산염은 발암 물질입니다. 그러나 된장에는 이소플라본(Isoflavon), 제니스테인(Genistein), 다이드제인(Daidzein) 등 암 예방 물질도 풍부합니다. 이런 항암 물질은 된장국 형태로 가열해도 파괴되지 않고 80~90% 유지됩니다.             
된장에 대하여 극찬하는 경우도 있습니다. 대학병원에서 도저히 치료할 수 없는 말기 간암(肝癌) 환자가 강원도 태백산 속으로 들어가 등산과 산림욕을 하면서 된장과 온갖 산약초와 유기농 야채를 먹고 몸이 좋아져 다시 검진을 받았더니 암 덩어리가 온데 간데 없어졌다는 경우가 있습니다.                     
또 근거가 있는 이야기인지는 알 수 없지만, 2차 세계대전 중에 일본의 나가사키가 원자폭탄으로 초토화되었을 때에 생존자들 중 장수한 의사와 환자 그룹을 조사해 본 통계가 있습니다. 그 조사 결과 현미, 된장국, 해초, 홋카이도 호박과 바다 소금을 먹은 병원환자들의 생존율이 높았다고 합니다. 이 병원의 대부분 환자들은 방사능 관련 병에 걸리지 않았습니다. 이들의 공통적 식생활 습성에는 설탕과 흰 밀가루를 피했다고 전했습니다. 그 당시 이들이 있었던 병원은 원자폭탄이 떨어진 곳에서 16 km 정도 거리에 위치하고 있었는데도 불구하고, 이 환자들의 대부분은 백혈병에 걸리지 않았다고 합니다. 된장의 효능을 강조하는 사례 중 하나입니다. 
된장은 암 예방 효과가 있어 많은 학자들이 권장하지만, 과다 섭취할 경우 위암과 폐암의 발생 위험도가 높아짐으로 주당 570g 이하, 하루 81g(된장 4큰 술) 이하가 좋다고 합니다.                   
다음은 소금입니다. '세상의 빛과 소금'이란 말이 있듯이 소금은 세상뿐만 아니라 인체에서도 빛만큼이나 중요합니다. 소금은 우리 몸 속의 여러 신진대사에서 결정적 역할을 합니다. 지나치게 많아져도 문제가 발생하지만 조금만 모자라도 위급한 상황이 벌어집니다. 염분의 과다 섭취는 후두암(喉頭癌)과 위암(胃癌)의 발병과 관련이 있습니다. 누구나 좋아해서 즐겨먹는 라면이나 칼국수에는 나트륨 함량이 2000~3000mg 정도로 한국 음식 중에 최고로 많다고 합니다.          
늦은 밤 시장기가 있을 때 라면에 밥 말아서 김치를 얹어 먹으면 기가 막히게 맛있다는 것은 누구나 경험했으리라 생각됩니다. 정말 뷔페가 부럽지 않을 정도입니다. 하지만 이 음식으로 엄청난 소금을 섭취하게 되는 것입니다. 라면 국물 속에 녹아 있는 소금과 김치에 배어있는 소금이 합쳐지니 말입니다. 라면이나 칼국수를 먹을 때는 국물을 덜 마셔 나트륨 섭취량을 줄여야 합니다.             
김치의 경우도 마찬가지입니다. 김치가 세계적으로도 인정받은 건강식품인데 과다섭취를 하면 안된다 하니까 "그럼 도대체 어떻게 해야 하는가?..."하는 중얼거림도 나올 만도 합니다. 환자·대조군 연구에 따르면 김치를 많이 먹는 사람은 위암 발생 위험이 74~231% 높고, 대장암의 발생위험은 80% 높습니다. 그러나 이 연구 결과는 판정을 내리기에는 증거가 부족한 상태로 추정단계라고 볼 수 있습니다. 배추 등 십자화과 채소를 10년간 지속적으로 먹은 사람은 전립선암 발생 위험이 낮고, 초기 전립선암 단계에서는 항암효과도 있는 것으로 나타났습니다. 또 김치는 발효 과정에서 생성되는 생리활성물질과 유산균은 대장암 예방에 도움이 된다고 합니다. 따라서 김치의 암 예방 효과와 관련해선 식이 권고를 할 수 있을 만큼 상당한 인과관계가 있는 상태입니다. 배추 자체는 암 유발을 억제하므로 권장하지만, 김치의 과다섭취는 바람직하지 않습니다. 그래서 짠 김치보다 싱거운 김치를 권장합니다.
우유는 암을 일으키기도 하고 예방하기도 합니다. 국내 여러 지역 주민을 대상으로 한 코호트(Cohort) 조사에서 우유의 칼슘 성분은 전립선암 발생을 높이는 것으로 일관되게 나타났으며, 1997년 WCRF 보고서에 따르면 신장암 위험도 높인다고 합니다.
반대로 우유의 칼슘 성분은 대장암 발생을 억제하며 유방암 발생도 약간 낮추는 것으로 나타났습니다. 폐암과 방광암 발생을 억제한다는 환자·대조군 연구결과가 있으나 추가적인 역학 연구가 필요합니다. 한국인을 대상으로 한 연구결과, 우유와 위암과의 관련성은 없는 것으로 나타났습니다. 남자는 전립선암 위험이 높아지므로 중년 이후 우유 섭취를 제한할 필요가 있습니다. 그러나 여자는 골다공증, 대장암, 유방암, 난소암 예방 차원에서 섭취를 적극 권장합니다.


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