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2017-May
[인터뷰] 확 달라진 메사 아시아나 정육부 "얼리지 않은 신선한 고기로 마진 보다는 가치 추구" 메사 아시아나 정육부 김종찬 부장작성자: 아리조나타임즈 조회 수: 456
메사 아시아나 마켓 (대표 배석준) 정육부가 확 달라졌다.
아시아나 마켓은 몇 개월 전부터 얼리지 않은 신선한 고기를 공급하기 시작했는데 정육부가 달라진 중심에는 그를 주도한 사람이 있었다. 2달전 L.A.에서 아리조나 아시아나 마켓으로 스카우트된 정육부 김종찬 부장이다. 정육부 경력 23년.
L.A.의 아리랑마켓, 시온마켓 등 대형마켓의 정육부를 셋업하고 근무하면서 정육의 혁신을 주도한 인물이다.
어떻게 아리조나에 오게 됐나?
L.A 등지에서 대형마켓 6군데의 정육부를 셋업했었다. 그러던 중 배석준 사장과 정진경 이사를 만나 아시아나 마켓 확장에 대한 계획을 듣고 20여 년을 지내온 고향 같은 곳을 떠나 이주하기로 마음먹기까지 결정은 쉽지 않았다. 이주를 결정하게 된 것은 이제 마지막이라고 생각하고 새로운 곳에서 마지막 보람을 찾기 위해서다. 아시아나의 이전과 동시에 20여 년의 노하우를 아낌없이 발휘하겠다.
아리조나의 고기 소비자들이 불쌍했다?
L.A.와 비교했을 때 고객들의 고기 선호 취향이 달랐다. LA지역에서는 양지나 사태같은 국거리 고기를 선호하는 반면 아리조나의 고객들은 즉석에서 구워 먹을 수 있는 갈비살, 삼겹살 등 바비큐 용을 선호하는 것으로 파악됐다.
먼저, 와서보니 아시아나 마켓에는 얼리지 않은 Fresh한 생고기가 없었다는것이 문제였다
또한 고기의 부위도 매우 제한적이어서 소비자들 측면에서 다양한 부위의 고기를 접할 기회를 얻지 못했다는 것이다.
앞으로 100 여종이 넘는 다양한 부위의 고기를 선보일 것이다.
고객들은 다양한 부위의 고기를 대하고 전문가의 설명을 듣고 고르실 수 있는 행복한 고기선택을 하게 될 것이다..
고기 다 똑같은 거 아닌가 무엇이 다른가?
그렇지않다. 고기를 썰 때 걸리는 시간조절, 칼의 각도와 써는 면도 고기맛에 큰 영향을 준다. 신선함을 보존하면서 빠른 시간에 제대로 썰 수 있도록 정육부 내 교육을 철저히 하고 있다. 정육부에서 함께 일하는 친구들을 보면 젊은 시절의 나를 보는 것 같다. 나름 의욕도 있고 자신감도 있어 보인다. 정육은 칼을 가지고 하는 일이기 때문에 냉정하고 신중함이 매우 필요하다.
같은 고기로 최상의 맛을 내는 것은 바로 우리 정육부의 손끝에서 나온다고 자부한다.
고기양념을 식당보다 맛있게 할 자신이 있는가?
물론이다. 이것도 오랜 기간 쌓은 노하우가 있다. 식당은 식당마다 정해진 맛을 고객이 찾아가서 식당의 맛에 고객의 입맛을 맞추지만, 우리 정육부에서는 고객의 입맛에 딱맞는 양념으로 제공할 것이다. 약간 심심한 양념맛을 좋아하시는 분, 달달한 맛을 좋아하시는 분 등 다양한 고객의 입맛에 맞춰드리기 때문에 각자 입맛에 맞는 불고기, 갈비를 집에서 드실 수 있을 것이다.
고기가 안팔려 남으면 얼릴 거 아닌가? 그럼 다시 냉동 고기가 되는데...
그것이 23년의 경험이다. 예전과 달리 앞으로 100여 종이 넘는 다양한 고기의 주문과 고객의 소비취향을 이미 파악했다. 고기를 다시 얼려 신선하지 않은 고기를 신선한 척하고 내놓는 일은 없을 것이다. 치밀한 예상으로 도축 도매상으로부터 적당한 양의 주문으로 항상 신선한 고기를 공급하는 것도 우리만의 노하우다.
대표적으로 소개할 만한 고기는?
먼저 항정살을 소개한다. 이 고기는 돼지의 목과 어깨사이의 손바닥만한 부위로 결이 많아 매우 부드럽고 고소한 맛을 가졌다. 살 사이사이에 지방이 고르게 퍼져있어 천겹살이라고 불리우는데 현재 마켓 내에서 시식회를 하고 있다.
또한 미국 마켓에 가야 살 수 있는 두껍게 썬 바비큐용 삼겹살도 권하고 싶다.
소고기로는 낙엽살이다. 이 고기는 어깨뼈의 바깥쪽 살로 육질이 연하고 육즙이 풍부해 양념없이도 먹을 수 있는 최상급 고기이다. 또한 뼈없는 갈비살 주물럭과 양념 소불고기도 시식회를 하고 있다. 아까 말한 양념을 시식회를 통해 맛보시길 바란다.
아시아나 마켓의 정육부 책임자 김종찬 부장은 "아시아나 마켓 정육부는 다변화를 통해 LA에도 뒤지지 않고 누구도 따라할 수 없는 최고의 정육부로 마켓 내 최고의 효자 부서가 될 것"이라고 자신했다.
그는 또한 "고기세일을 하면 '질이 좋지 않은 비정품을 가져다가 세일하려니'라고 생각하는 고객들이 있는데 우리는 정품이 아니면 취급하지도 않고 세일도 물론 최고의 정품으로 진행될 것이다. 마진 보다는 가치를 추구하도록 하겠다"고 밝혔다.
한편, 아시아나는 분야별 인스펙션을 받는 중이라 이전이 다소 지연돼 7월 경 확장 오픈할 예정이다.